Milka. Najdelikatniejsza przyjemność

Zbiory i suszenie

Trudno w to uwierzyć, ale od czasów Azteków aż do XXI wieku w krajach, w których uprawiane jest kakao - na Wybrzeżu Kości Słoniowej, w Brazylii i Ghanie - zbiory odbywają się bez użycia jakichkolwiek nowoczesnych urządzeń. Owoce odcinane są na dwa różne sposoby: przy pniu bądź u nasady gałęzi. Cała zawartość owocu, a więc zarówno nasiona, jak i miąższ, strząsane są do koszy albo na liście bananowca, w których fermentują. Następnie owoce układa się je na olbrzymich matach i suszy na słońcu przez 6-10 dni.

Prażenie

W dalszej kolejności ziarna kakaowca są prażone w specjalnej maszynie zwanej prażakiem w temperaturze ok. 140-150°C w wielkich obrotowych bębnach przez 10 do 35 minut. Czas pracy bębnów zależy od tego, jaki stopień uprażenia chcemy osiągnąć.

Łamanie i łuszczenie

Prażone ziarna są następnie rozdrabniane w łamaczach i odłuszczane, w wyniku czego powstaje śruta kakaowa.

Mielenie

Po połamaniu, tłuszcz zawarty w ziarnach kakaowca, czyli tzw. masło kakaowe, nadal znajduje się w komórkach tkanki roślinnej, dlatego też śruta kakaowa musi być w kilku etapach rozdrabniana. W wyniku tego procesu masło kakaowo wydostaje się z komórek, a chrupiące i twarde drobinki ziaren przekształcają się w płynną, ciemnobrązową masę zwaną miazgą kakaową.

Tłoczenie

Rozdzielenie masła kakaowego od ziarna następuje na prasach pod ciśnieniem 900 atm. Klarowne, złoto-żółte masło kakaowe wypływa z pras pozostawiając „sprasowaną miazgę kakaową” (tzw. kuch kakaowy). Po jej zmieleniu otrzymujemy kakao w proszku.

Mieszanie

Używana do produkcji czekolady miazga kakaowa – zgodnie z pilnie strzeżoną recepturą – zostaje połączona z cukrem, mlekiem w proszku powstałym z najlepszego alpejskiego mleka, masłem kakaowym oraz z innymi dodatkami. Proces mieszania składników trwa około 30 minut.

Walcowanie

Masa czekoladowa uzyskiwana w procesie mieszania posiada gruboziarnistą konsystencję. Dlatego też jest ona rozcierana przy użyciu specjalnych walców, aż do uzyskania delikatnego proszku o wielkości cząstek ok. 25 mikronów (1/25 000 mm). Takie cząstki nie są wyczuwalne na języku, i masa czekoladowa nabiera jedwabistej gładkości!

Konszowanie

Masa czekoladowa pod postacią bardzo drobno roztartego proszku trafia do tzw. konsz. Słowo to pochodzi z języka francuskiego (conche = muszla), bowiem urządzenia pierwotnie przypominały muszle. W istocie są to mieszalniki, w których następuje pełne ujednolicenie składu czekolady. Podczas mieszania, trwającego nawet do 48 godzin, proszek przekształca się ponownie w płynną masę oraz rozwijają się charakterystyczne dla czekolady pożądane walory smakowo-zapachowe.

Tabliczkowanie

Na pewno każdy zastanawiał się kiedyś, w jaki sposób powstaje tabliczka czekolady. Po zakończeniu procesu konszowania płynna masa ma odpowiednią konsystencję i walory smakowe, jest przepompowywana na linię formującą tabliczki poprzez rurociągi utrzymywane w odpowiedniej czystości. Wylewarki dozują masę do lekko podgrzanych form, a powstające pęcherzyki powietrza są eliminowane dzięki wibracjom urządzenia „wytrząsającego”. Następnym etapem jest chłodzenie – tabliczki wychładzają się. Następnie na skutek lekkiego uderzenia w formy tabliczki wypadają na taśmociąg.

Tabliczki nadziewane

Wypełnianie czekolady nadzieniem to prawdziwa sztuka. Podobnie jak przy produkcji czekolady pełnej, płynna czekolada nalewana jest do wcześniej podgrzanych form. Gdy formy obracają się, część czekolady spływa, a w formie zostaje tylko czekolada rozprowadzona po ściankach. Tak przygotowana forma jest obracana, chłodzona i wówczas można wypełnić tabliczki nadzieniem. Ostatni krok to wylewanie spodniej części czekolady.

Serduszka „I Love Milka”

Serduszka „I love Milka” produkowane są dokładnie tak samo jak czekolada nadziewana. Płynna czekolada trafia do form, część masy ścieka w dół i powstałe w ten sposób „foremki” wypełniane są nadzieniem, np. kremowym, marcepanowym czy nugatowym. Na zakończenie, pralinki są „domykane” czekoladowym spodem.

Zajączki i Mikołaje

Przy produkowaniu figurek czekolada wlewana jest do podwójnej formy, gdzie następnie zostaje zamknięta. Forma obraca się na rotacyjnym bębnie tak długo, aż czekolada zostanie równomiernie rozprowadzona po ściankach i nie będzie ściekała. Po schłodzeniu Mikołaj albo Zajączek jest wyjmowany z formy i pakowany.